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《餐桌上的味觉练习》:五人中就有一人是无法感受苦味的「味盲者
味觉受体

现在科学家们已经发现许多味觉受体,在此先介绍一些代表性的受体。一般来说,食物中的呈味物质(按:使感觉器官产生感觉印象的物质)和味觉受体结合时,会造成味觉细胞内产生动作电位(ActionPotential,静止膜电位状态的细胞膜受到适当刺激而产生的搏动)变化,而这种变化就是味觉的信号。呈味物质和味觉受体的结合,就有如钥匙插入门锁一般,因而开启了后续反应。不过,有趣的是,甜味受体只会和甜味物质结合,而不会和苦味物质或酸味物质结合。另一方面,甜味物质也只会和甜味受体结合,不会和苦味受体或鹹味受体结合。

一般来说,味觉受体主要存在于味觉细胞中的轮状乳头、叶状乳头中的Ⅱ型细胞前端。首先来看看甜味受体。科学家们发现,甜味的受体由两种蛋白质(二聚体)共同形成,其中一种蛋白质是T1R2,另一种是T1R3。这些蛋白质组成的甜味受体和食物内含的物质结合后,就会进一步促使味觉细胞产生神经讯号,将讯息传递至大脑,再做出「甜」的判断。至于,与甜味受体结合、让味觉细胞产生电位变化的物质,则被称为「甘味剂」。

甘味剂包含果糖、葡萄糖、蔗糖,另外像阿斯巴甜、蔗糖素等人工甘味剂、莫内林(Monellin)或索马甜(Thaumatin)等甜味蛋白、木糖醇或山梨糖醇等糖醇,也都可以和甜味受体结合。近年来这类甘味剂,因为甜度比天然的高很多,只要添加一点,就能让食物变甜,又不容易被人体吸收,所以经常被添加在低卡饮料和食品中,以达成减肥等目的。

接着,我们来说明与甜味受体结构相近的「鲜味受体」。鲜味受体存在于Ⅱ型细胞中,但经研究发现,鲜味受体却大都出现在蕈状乳头中。此外,从每个味觉细胞仅有一种味觉受体来看,我们也可以得知,甜味和鲜味的差异性,就是由味觉细胞决定。鲜味受体由T1R1和T1R3蛋白质组成。这个受体和昆布高汤内含的麸胺酸,以及柴鱼高汤内含的肌苷酸等呈味物质结合后,味觉细胞就会开始活动,再将讯息传递到大脑,而产生鲜味的感觉。

有趣的是,若将柴鱼和昆布同时加入高汤熬煮,鲜味会更明显。也就是说,鲜味物质之间有相乘的增强作用。不过,据研究指出,其实这种相乘效果是在鲜味受体发生的。除此之外,鲜味受体还有被称为mGluR4或mGluR1(按:皆属代谢型麸胺酸受体)的物质,不过目前还不清楚这些受体的差异,以及对人类的味觉是否有影响。

另外,与甜味、鲜味相似的,还有苦味的受体。让人类或动物产生苦味的物质种类之多,目前单是苦味受体已高达30种。因此,苦味受体不只有一种,而是由第二类味觉受体家族「T2R」所组成的。而且T2R蛋白质的味觉细胞,并不具有「T1R」(甜味或鲜味受体)蛋白质,由此可确认苦味和非苦味可以根据细胞层次加以区分。苦味受体和鲜味、甜味的受体一样,只要受体和物质结合,味觉细胞就会产生电位变化,透过味觉神经将资讯传递到大脑。

此外,T2R38受体,则被认为和花椰菜、油菜花等十字花科植物的苦味物质有关。这种苦味物质,和分子中含有硫代醯胺基(N-C=S)结构的苯硫脲(PTC)、丙硫氧嘧啶(PROP)相通。无法感受到苦味的人,约占总人口20~25%,这些人被称为「味盲者」(Nontaster)。根据味盲者基因调查显示,发现位于第七染色体、控制T2R38受体的基因中,有三种胺基酸异常。科学家正以这个基因可能影响人类食物喜好的角度切入,进行研究,但至今仍没有明确结论。

至于负责鹹味和酸味的受体,虽然科学家已有几项发现,但仍落后于甜、鲜、苦味受体之后。目前已知的是,鹹味的受体为阿米洛利敏感钠离子通道(按:又称上皮钠离子通道,ENaCs)。当纳离子进入味觉细胞后,使细胞内的膜电位升高,进而产生味道。然而,即使阻断ENaCs,人们仍会感受到鹹味;除了钠离子外,钾离子、锂离子也会产生鹹味。而且即使内含钠离子,也有不会产生鹹味的物质(例如,醋酸钠就呈酸味)。因上述事实,科学家们认为鹹味仍有其他的可能受体。

关于酸味受体,目前资讯亦不多。有一种说法是,氢离子和酸敏感离子通道(Acid-sensing ion channels,简称ASICs)结合,或是和PKD2LI的离子通道结合后又分离,得以让钠或钾离子进入味觉细胞内,产生电位变化。例如,利用基因工程技术,培育出缺乏PKD2LI离子通道的小鼠。这幺一来,即使这种小鼠和一般动物一样,对其他的味道会有相同的反应,但对酸味就会完全没有反应。

近年来,随着分子生物学的研究进展,科学家们正快速破解这些味觉受体。简单来说,味觉就是人类接受化学物质时产生的感觉。因此,也有研究人员认为,如果能打造出具有前面提及的味觉受体的感应器(人工舌),就可以重现人类感受到的味觉。不过,如同接下来的说明一样,人类的味觉非常複杂,也有很多无法单纯用化学反应解释的部分,这一点请大家务必理解。

《餐桌上的味觉练习》:五人中就有一人是无法感受苦味的「味盲者

食物内含的呈味物质,通过唾液的溶解作用后,被运送到位于味蕾表面的味觉细胞内的味觉受体中。经味觉受体和呈味物质结合后,引起电位变化,就会产生味觉。两者的结合,就像把钥匙插入门锁一般,是一对一的关係。一个味觉细胞,只对应一种味道反应,但一般认为味蕾内含有多种味觉细胞。

五种基本味觉

就目前的医学、心理学来说,一般认为有五种味觉,分别指的是甜味、鲜味、鹹味、酸味、苦味,也就是可用舌头或存在于口腔内的感觉器官──味蕾所侦测到的味觉。这五种味觉,也被称作「五种基本味觉」或「基本五味」。

不过,依过去的定论,并不包含鲜味,只有四种基本味觉。但由于近年来分子生物学的发展,科学家发现,鲜味也有单独的受体,其味觉神经也能传导鲜味资讯、其他味觉无法传达的特别味道等,因此而让鲜味被认定为基本味觉之一。这种基本味觉的分类,不光是分子生物学,连医学、心理学领域也给予认同。然而,令人遗憾的是,至今仍没有相当于鲜味的英语说法,因此学术用语先以日语「Umami」(原

例如,外国的美食家们品尝鲜味溶液后,有人会说:「meaty and mouthful」(口中充斥着肉味的感觉),有人则会说:「full tongue-coating sensation」(好像舌头上覆盖着一层膜一样)等,表现方式虽然因人而异,但很明显的是不同于四种基本味觉的表现,由此可知人们的确可以分辨出鲜味。而且,最近也因为发现,只要加入鲜味物质,即使减少盐分使用量,也能生产出美味的食品,所以不再仅限于日本,鲜味文化开始广受全世界注目。

不过,味觉并不是就只有这五种。到目前为止,也有人提出是否还有第六种基本味觉,例如金属味、水味、钙味、脂肪味等。只不过因为关于这些味觉受体的存在、味觉神经的传导等条件还不够明确,所以还只是基本味觉的候补名单而已。此外,随着往后的研究发展,说不定还会出现更多目前尚未被挖掘的味道,甚至正式被列为基本味觉之一。不过,另一方面,也有研究人员对「将味觉分类成基本味觉」的这个做法提出质疑。

辣椒、芥末的辣味或茶的涩味,并不是直接由味觉细胞的一般受体和神经末梢侦测,而是经由三叉神经(按:非味觉神经,为第五对脑神经)传导到大脑,因此并不被认为是一种味觉。辣椒的辛辣味被称作「热觉」,芥茉的呛辣味是「痛觉」,茶的苦涩味则是「触觉」。

而这里所描述的基本味觉,主要是根据受体、营养学的价值来分类,并不代表所有分类法。

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书籍介绍

《餐桌上的味觉练习:哪些美食把你的舌头变笨了?触、看、闻、听,找回你的美味鉴别力!》,大是文化出版
.透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:石井克枝、贾克.贝吕塞、坂井信之、田尻泉
译者:李贞慧

吃饭一定要热热闹闹?其实,一个人吃饭根本不寂寞,还比较美味。原来,辣不是味觉,是热觉。芥末的呛竟是痛觉。茶的苦反而是触觉。为什幺人吃完甜的就想吃鹹的?为什幺吃荞麦麵呼噜呼噜用吸的比较香?桌巾颜色可以改变红酒的味道;环境或摆盘换了,同一道料理的味道竟然跟着变了。

原来,影响味觉的不是只有本身的味道,你的嗅觉、视觉、听觉、触觉,都会改变你吃东西的感受。

本书作者之一贾克‧贝吕塞是全球「味觉教育」发起人,历时五十余年。他说,味觉教育,不是分辨味道的能力,别老用一句「好吃」、「不好吃」就带过!而是能够找到适当的词彙,再以过往的经验和记忆,表现自己的感受。

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