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《餐桌上的77个料理常识》:认识鲔鱼的种类与特徵,什幺部位做
鲔鱼的种类与特徵长鳍鲔鱼

主要用来当成罐头材料的中型鲔鱼,身长约一公尺左右,和其他鲔鱼相比,较为小型,特色是有着很长的胸鳍,主要栖息于温带海域。粉红色的瘦肉部分和鸡肉肉质相似,又有「海底鸡」的别称。

《餐桌上的77个料理常识》:认识鲔鱼的种类与特徵,什幺部位做PhotoCredit:采实文化出版
长鳍鲔鱼
短鲔/大目鲔

英文名称为Bigeye Tuna,有着又大又明亮的眼睛,体积大又圆滚滚的,重量最高可达一百五十公斤。主要栖息于热带海域的热带鲔鱼,分布于太平洋、印度洋、大西洋的亚热带海域。鱼肉为可口的深红色,有着柔软清淡的味道,常用来做成握寿司。

《餐桌上的77个料理常识》:认识鲔鱼的种类与特徵,什幺部位做PhotoCredit:采实文化出版
短鲔/大目鲔
黑鲔

背部呈深草绿色,腹部则带银白色,身长可达三公尺,主要分布在大西洋、北海道近海的代表性温带鲔鱼。北方鲔鱼依主要栖息地可分成太平洋黑鲔、大西洋黑鲔和南方黑鲔。鱼肉呈深粉红色,是颜色和味道最重以及肉质最柔软的鲔鱼,也是最高级的一种。

《餐桌上的77个料理常识》:认识鲔鱼的种类与特徵,什幺部位做PhotoCredit:采实文化出版
黑鲔
黄鳍鲔

有着长长的亮黄色鱼鳍,重量最高可达一百公斤,与其体型相比,头和眼睛便显得较小。广泛分布于温带和热带海域,主要可在热带海域捕获。特色是有着水蜜桃色的鱼肉,脂肪少、肉质扎实且味道清淡。常用来做成生鱼片、握寿司。

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黄鳍鲔
鲣鱼

背部呈深蓝色,腹部带有银白色,最大特徵是身上有四至六条的黑色条纹。主要栖息于高纬度寒流海域的鲣鱼,深红色瘦肉的味道和香气比其他鲔鱼还重,可算是数一数二的高级鱼种。柴鱼片就是将鲣鱼燻製,再用刨刀削成薄片。

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鲣鱼
中腹

鲔鱼肚中央的部位,中间红色部分为发达的肌肉。特别推荐给喜欢生鱼片的人,中腹口感有嚼劲,软黏的脂肪味道极佳。

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中腹
前腹段

黑鲔鱼肚中,大理石油花仅次于三角油的部位。属深海鱼的黑鲔鱼,鱼肚上会有前腹段和筋膜等,不会过韧且具香味。一般来说,大肚肉就是指前腹段,味道类似三角油,由于带有筋膜,更增添口感。

《餐桌上的77个料理常识》:认识鲔鱼的种类与特徵,什幺部位做
前腹段
三角油

黑鲔鱼肚中最高级的部位,分量少因此最为昂贵。覆盖着漂亮的大理石油花,食用时会在口中轻轻融化,含有丰富的脂肪,一小片就能感受到浓郁的味道。

《餐桌上的77个料理常识》:认识鲔鱼的种类与特徵,什幺部位做
三角油
肚尾

特别推荐给不喜欢油腻口感的人。混合了肚肉和红肉(赤身),肚肉的油脂风味和红肉的清爽味道,搭配得非常完美。

《餐桌上的77个料理常识》:认识鲔鱼的种类与特徵,什幺部位做
肚尾
红肉(赤身)

大目鲔和黄鳍鲔的红肉,味道清淡不会过重,可谓极品。生食的话,就像羊羹一样顺口,即使吃很多也不觉得负担太重。

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红肉(赤身)
下巴肉

黑鲔鱼的鱼头中,唯一能生吃的部位,即眼睛正下方的部分。肉质和生拌牛肉非常类似。

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下巴肉
鲔鱼肚

指大目鲔和黄鳍鲔的肚肉,虽然无法和黑鲔鱼肚相比,但具有香醇的味道,也是口感很好的部位。

《餐桌上的77个料理常识》:认识鲔鱼的种类与特徵,什幺部位做
鲔鱼肚

相关书摘▶《餐桌上的77个料理常识》:一次搞懂猪肉各部位的使用方法

书籍介绍

本文摘录自《餐桌上的77个料理常识套书:(下)海鲜料理篇》,采实文化出版

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作者:《la main》杂誌编辑部
译者:黄薇之

说到鱼,只认得出不到五种?杀鱼?完全不知从哪里开始下手!海鲜料理程度,只到煎鱼而已?

其实也好想变成这样的人⋯⋯看到鱼就能马上认得出来,知道每种鱼适合怎幺烹调最好,真希望也能轻鬆做出传说中的「麦年比目鱼」这样的料理。

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《餐桌上的77个料理常识》:认识鲔鱼的种类与特徵,什幺部位做PhotoCredit:采实文化出版
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