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《餐桌上的味觉练习》:红色的桌巾,会抢去白酒的风采
外在因素:干扰感觉的因素

下面这张简单的感觉指南表,有助于我们理解在一般状况下所发现的感受。不过,有些因素仍会使我们感到困惑,而忽略了来自对象物的感受及意义。这些因素就是环境信号。

比方说,下雨、日晒、强风、春、夏、秋、冬;刚跑完步、游完泳;在温暖的南方国度、在山上、在海边、在乡下;在色调偏红、偏蓝、偏绿、偏黄的房间;或是穿着某件衣服的时候;和朋友、情人、同事在一起的时候;心情好、心情不好的时候等。由环境所散发的信号,可能会减弱,或是中和、放大食物所带来的信号,甚至让信号有所改变。换言之,我们正位于三位一体当中饮食主体的位置(请见图3.2)。

《餐桌上的味觉练习》:红色的桌巾,会抢去白酒的风采

当环境状况不好的时候,也会让我们对食物或饮料失去兴趣。在这种环境下,食物和饮料会以「味道」向我们倾诉。也就是说,当环境不佳时,我们会对食物留下负面的感觉印象。举个简单的例子来说,盘子的颜色,或是莴苣、小番茄等配菜,虽然看似配角,但有时也会扼杀一道料理;不适合葡萄酒的酒杯,也具有同样的杀伤力。

食用者的状态,也与吃的对象、环境有关。为了避免仅以食物的部分外观做出结论,我们必须在上述认知下,以慎重的态度去面对食物。

此外,还必须釐清一件事,那就是身为饮食主体的我们其实也是会犯错的。盘子的颜色、玻璃杯的形状、蜡烛的香味,都是我们自己选择的;就算客人无法分辨食物的味道、很贪吃、穿着打扮不得体,这些客人也是我们选的。所以,我们必须合宜选择每个环节,才能打造出良好的环境,让食物和饮料能完成他们的任务。

我们的感觉指南表,如果加入外在视觉、听觉、嗅觉、触觉刺激的影响后,就可以形成每种刺激互有关联的连锁关係(请见图3.3)。

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接着,我们来谈谈会让料理或葡萄酒产生误导的外在因素吧!我们每天都必须面对这些因素,但其实这也是味觉探险的一种调味料。以下将列举几个经典例子来说明。

(1)颜色

在《味道的真髓》(Le goût juste)(Flammarion出版社,1988年)这本书中,笔者也曾经介绍过,葡萄酒和桌巾颜色的关係如下。

白色桌巾:所有葡萄酒都给人很舒适的氛围,让人食指大动。鲑鱼红的桌巾:红色的桌巾,会抢去白酒的风采。另一方面,红葡萄酒的颜色,会变得更有温度;红酒的颜色,则变得更为沉稳,看起来像年轻的酒(按:随着放置年分的增加,氧气或多或少都会进入酒瓶中,进而影响酒色。白酒的年分越老,颜色通常越深;红酒的年分越老,颜色越淡)。蓝色桌巾:和白酒、玫瑰红酒、红酒都不搭。不过,蓝色桌巾在普罗旺斯是常见的装饰,所以如果眼睛习惯了明亮的蓝色,应该就不会觉得画面不协调。浅黄色桌巾:会让白酒呈现氧化般的颜色;红葡萄酒的颜色会更明亮,红酒看起来则年轻许多。绿色桌巾:让白酒显得更有生气、更年轻。不过,若是红葡萄酒加上绿色的话,似乎就没这幺美味了。至于色泽沉稳的红酒,看起来会更为沉稳,而颜色较浅的红酒,则是更稳定、更美味。《餐桌上的味觉练习》:红色的桌巾,会抢去白酒的风采

从上述例子,我们可以了解在特定环境中颜色对食物的影响。不过,颜色其实不只对葡萄酒有影响,盛装食物的餐盘,甚至是餐厅墙壁的色彩或装饰品,也都能在不同程度上影响着我们进餐时的心情。

举例来说,蓝色和苦味有关,绿色、红色、黄色则分别与酸味、甜味、鹹味有关。这些因素的影响程度,会依每个人的敏感程度而有强弱之别。我想每个人应该都有过很无聊,或很不愉快的用餐经验吧!然而,说不定其实是颜色不对,让食物揹了黑锅。比方说,面对面坐着的两个人,一个人穿着红衬衫,另一个人穿着蓝衬衫,这两个人即使吃同一道料理,却会有不同的感受。这也就是在品评重要葡萄酒或料理时,通常会指定男性穿着燕尾服或深色西装的原因之一。

(2)气味

这是另一项外在因素。这里先不谈体臭或浓重香水味等和食物没有直接关係的气味。请大家想像一下,没有沖洗乾净或是残留食物痕迹的餐盘、玻璃杯,或者是还沾有洗碗水味道的餐盘和玻璃杯、残留洗碗精味道的抹布,这些气味都会让我们对食物产生疑虑。其他像是香菸的味道,也都被规定只能在室外或通风良好的吸菸区,或者是非用餐时间内进行。

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(3)声音

声音会降低、影响我们的敏锐度。我偶尔会让小朋友在教室内吃蛋糕、腊肠、饼乾。等吃过一次后,将小朋友分成二组,让一组在另一组吃的时候大吵大闹,结果发现小朋友无法有第一次吃的时候的感受。这表示噪音会降低食物的感觉价值。有了这个经验后,这些小朋友在接受德国记者採访时曾说:「在家吃饭时,会请爸爸关掉电视。因为电视开着就无法好好品尝,根本不知道自己吃了什幺」。

当然,还是会有一些对声音耐受性较好,在商场出入口销售的粗俗料理和葡萄酒。不过,这都是非常特定状况下的产物,并非常态。整体来说,声音会让味道变淡、变模糊。声音是美食的敌人,会剥夺我们享受美食的喜悦。

(4)温度

这项因素有两种。其一是我们进食地点的温度。以22℃为基準,若偏离这个温度,感觉灵敏度或多或少就会变差。如果到了25℃以上或是15℃以下,就会超出品尝能力所及的範围。不过,温度还有另一项重点。如果湿度在50%以下,即使环境温度26℃,也还是可以品尝到食物的美味。同样的,如果湿度在80%以上,15℃的环境温度也可以品尝。换言之,温度和湿度有关,所以我建议大家平常就要準备温湿度计。

另一种因素则是食物放入口中的温度。温度的阈限因食物而异。比方说,有人习惯喝热腾腾的咖啡,但也有人喜欢温温的咖啡。喝热咖啡的人随时都可以拿咖啡就口,可是喜欢温咖啡的人,就必须等放凉一点才行。用餐时也是一样,有人吃得慢、有人吃得快。大家要注意这些习惯差异,有时甚至可能引发争端。

大家都很清楚侍酒时葡萄酒的温度所扮演的角色,1℃、2℃的差异,就会让葡萄酒有明显不同的变化。然而,我们却常常用过低的温度来供应白酒,用过高的温度来供应红酒。至于饮水,一般人都比较喜欢冰凉的感觉,所以视季节或状况,最受欢迎的饮水温度是12到16℃。当然,料理也会因为温度而有所改变。列举以下例子:

热的时候,酸味比较明显。热的时候,甜味比较明显。冷的时候,苦味比较明显。热的时候,鹹味比较明显。冷的时候,触觉比较不灵敏。在冷的时候,三叉神经对刺痛(麻)的感受和收敛性(涩)比较敏感;热的时候,对灼热(辣)感受比较敏感。

综合以上所述,我们可以知道,考虑到吃的人来準备餐点是项艺术,而为了成就这项艺术,除了吃之外,还必须拥有丰富的知识。如同大家所知,要学会艺术并不容易。因为艺术是活的,而且还与各领域知识相关。

因此,当我们能够运用五感去感受、思考,也就能横跨各种学问及知识。

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相关书摘 ►《餐桌上的味觉练习》:五人中就有一人无法感受苦味的「味盲者」

书籍介绍

《餐桌上的味觉练习:哪些美食把你的舌头变笨了?触、看、闻、听,找回你的美味鉴别力!》,大是文化出版
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作者:石井克枝、贾克.贝吕塞、坂井信之、田尻泉
译者:李贞慧

吃饭一定要热热闹闹?其实,一个人吃饭根本不寂寞,还比较美味。原来,辣不是味觉,是热觉。芥末的呛竟是痛觉。茶的苦反而是触觉。为什幺人吃完甜的就想吃鹹的?为什幺吃荞麦麵呼噜呼噜用吸的比较香?桌巾颜色可以改变红酒的味道;环境或摆盘换了,同一道料理的味道竟然跟着变了。

原来,影响味觉的不是只有本身的味道,你的嗅觉、视觉、听觉、触觉,都会改变你吃东西的感受。

本书作者之一贾克‧贝吕塞是全球「味觉教育」发起人,历时五十余年。他说,味觉教育,不是分辨味道的能力,别老用一句「好吃」、「不好吃」就带过!而是能够找到适当的词彙,再以过往的经验和记忆,表现自己的感受。

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